Hinterm Tellerrand gehts weiter
Was für Udo Lindenberg einst der Horizont war, gilt bei Farrokh Okhovat-Esfehani für den Tellerrand. Seit vielen Jahren kocht der gebürtige Iraner in erstklassigen Häusern. Stets zum größten kulinarischen Vergnügen der Menschen, aber auch zum Erweitern seines eigenen beruflichen Horizonts. Seit Februar kocht Farrokh Okhovat-Esfehani im Lippischen Hof.
Sie haben die internationale Spitzenküche kennengelernt. Und auch die lippische? Gibt es die lippische Art zu kochen für Sie überhaupt?
Gekocht habe ich die Schweizer Küche, die gehobene italienische Küche, die deutsche Küche und die internationale Küche. Die lippische bzw. ostwestfälische Küche kommt jetzt neu hinzu. Da meine Frau aus Ostwestfalen stammt, waren wir in den vergangenen Jahren immer wieder zu Besuch hier. Ein sehr guter Freund führt außerdem eine eigene Fleischerei in Herford, weshalb ich vor allem die Rauchenden und die Wurstwaren schätze. Als ich noch in Frankfurt gearbeitet habe und dann die Grünkohlzeit kam, haben wir immer Rauchwürste von hier oben mit nach Hessen genommen. Die Gäste dort haben die besondere Würze geliebt. Die deftige Küche unserer Region lässt sich gut mit der gehobenen Küche kombinieren – Blutwurst in Ravioli zum Beispiel.
Was muss ein Koch können, um zu den besten zu zählen? Können Sie das an Ihrem Werdegang erklären?
Ich denke, dass man sein Ziel nicht aus den Augen verlieren darf – vor allem aber den Gast nicht. Denn nur durch den Gast kommen wir weiter. Auch ein Sänger wäre ohne seine Fans nichts. Ich bin Jahrgang 1974 und verbrachte vier Jahre in großen Häusern, unter anderem im Grand Hotel Beau Rivage, Interlaken und im Steigenberger, Gstaad-Saanen. 2003 entschied ich mich, mit meiner damaligen Freundin, heute meine Frau, nach Frankfurt zurückzugehen. Ich stamme aus Bad Camberg in Hessen, wo ich bis 2007 im Kempinski Gravenbruch, im Hotel Maritim und im legendären Gargantua Erfahrungen als Sous-Chef sammeln konnte. Eine wichtige Station war auch die Villa Kennedy im Rocco Forte Hotel Frankfurt; bis 2008 arbeitete ich dort als Executive Sous-Chef. In der Villa Philippe in Kronberg war ich ab 1. August 2009 als Küchenchef tätig. Von 2010 bis 2012 erlaubte mir ein fast zweijähriger Ausflug nach Rödelheim/Frankfurt, meine Leidenschaft für die mediterrane Küche weiter zu verfeinern. Dort war ich in der Osteria Enoteca tätig – ein Restaurant, das mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde und lange als bester Italiener Deutschlands galt. Von August 2012 bis Juni 2014 war ich wieder in Kronberg in der Villa Philippe und seit Juli 2014 bin ich nun in Ostwestfalen-Lippe. Das Kochen war und ist nicht nur mein Beruf, sondern auch meine Berufung. Ich würde den Job immer wieder wählen, denn die Tatsache, dass beim Kochen die Kreativität eine große Rolle spielt, reizt mich. Ich verfolge stets mein Credo: Man kann das Kochen nicht neu erfinden, aber man kann es immer wieder neu gestalten.
Was mögen Sie gar nicht?
Ich muss alles probieren können und jedes Produkt hat einen Geschmack, den es ja auch ausmacht. Was ich persönlich nicht gerne esse, ist warme Salami und zu Tode trocken gebratenes Fleisch. Womit man mich vor allem jagen kann, ist Glutamat.
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